第二十七章茶园 二（2/4）
到另一面的加工厂去。
一进加工厂范围是一片水泥打造的平整场地。这里是晒茶场。
“采下来的茶叶，在没有加工完成之前，都叫茶青。茶叶里长齐全了的各种香味物质，都待在茶青里。”江海带着丫头们走到晒茶场介绍道。
“可是事实上，无论哪一种茶叶，新鲜的叶片刚采下来，人们最先闻到的不是茶香，而是青臭气。由青嗅变得醇香，正是茶叶生产的魅力。青臭气是茶叶芳香物质中的醇类和醛类物质。因为浓度非常高，就把其它的香味物质掩盖了。茶叶的加工，就是剔除异味，提取香味的过程。”路上跟几个在晒茶的员工打了招呼，走到一些还没晾晒的茶叶前江海捧起茶叶对丫头们说道。
“嗯，真的不是茶香啊。”“是啊，原来茶叶刚采下来是这种味道啊。”丫头们闻了闻。
“古人早就琢磨出了一套非常巧妙的办法。茶叶摘下来，先要晾晒，目的就是去除青臭气。青臭类物质，很容易溶入水。高山云雾的环境，让茶叶始终处在湿润的状态，叶芽保持鲜嫩，含水量就高。鲜茶叶中，水份含量占到了80%多，用手揉搓，挤出的茶汁，能湿透手掌。”江海示范了下，拿起一些鲜茶叶在手中搓起来后给她们看。
“而晾晒茶青，就是让大量的水份走出去，同时带走味道不好的物质。这是茶叶加工的第一个重要步骤，得确保茶青里的水份和青臭类物质散发得恰到好处。有经验的制茶师会守住茶青寸步不离，以自己的经验随时掌握晾晒的火候。多云的天气，晒青最好。如果阳光太强烈，就要上遮阳网。”说着指着晒茶场边的遮阳网。
“因为过强的阳光，不利于茶青“走水”，反倒会造成“积水”。茶青如果“积水”，该走掉的水份和青臭味物质走不出去，藏在里头的香味物质也出不来，就容易做成了夹生饭。”
“天上的云时刻都在变化，每一次晒青，都得全力以赴。不停的看走水程度和气味的变化。茶青闻起来清甜，说明青臭味物质已经大量挥发，一些甜味物质开始表现出来。这个时候，要想让残留的青臭味物质再继续散发，就要采取更进一步的措施了。”
江海在晒茶场中蹲下捧起晾晒的差不多的茶叶闻了闻后说道“你们可以闻闻，这些就是晒的差不多的了，闻起来有股清甜味。”
“真的，是啊。”“真的是清甜味啊。”“oa好腻害，这些都知道。”请自动过滤后面林小允用小男孩声音说的话，不然你会起鸡皮疙瘩的。
经过晒茶场进入加工厂内部，江海跟坐在门口的一个员工打过招呼打开一扇门走了进去。
“我们在制茶的的时候，最想要的是那种干燥的西北风，像秋天一样的北风来了，就能出好茶。不过在济州岛因为四面环海的关系空气都比较潮湿，加上新茶下来的时候，都是在春天，这个季节通常是刮东南风，潮湿的空气，不利于茶叶的干燥和香味物质的提取。所以制茶的过程中，需要像秋天一样的干燥的北风环境，但北风可遇不可求。只能人工“造北风”。我们会将室外晒过的茶青，再转到室内用空调设备营造一种低温、干燥的环境，继续让青臭味物质走出。因为青臭味物质在低温下也能随着水份一起挥发。”江海带着丫头们进入屋里面说道。
“一套空调设备，可以同时给15层茶青送低温干燥的风。北风吹，茶更香。在干爽的环境下，茶叶静静地躺着，表面看不出什么变化。事实上，叶片内部的变化比在阳光下更猛烈。此时，青臭物质随着水份快速去除。而有着青新香味的醛类物质和有水果香味的酯类物质都被缓慢地击发出来。”边说边用控制杆操作将地上的那层茶青放进架子里，在取出一层放在地板上吹干。
后来也让丫头们逐一操纵机器试过了才走出房间，里面空调一直吹着太干燥了，呆
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